唐山棋子燒餅——非遺文化的傳承
文章／周同年
繪畫／趙以松
一
唐山老火車站對面，六十年代中期是車站公園。后來改為四方型建筑群，都是三層樓。在四方型建筑群的北面，有國營車站飯店，大門向北開。
國營車站飯店菜品齊全，價(jià)格合理，人們一改聚會(huì)必去市中心飯店之舊習(xí)，許多人選擇來此飯店。1970年代還是中國文革時(shí)期，但這個(gè)飯店已經(jīng)有些名氣，1974年時(shí)“清蒸鰣魚”才 3 元錢。鰣魚產(chǎn)于長江下游，不去鱗（因?yàn)轹堲~鱗是美味脂肪，到1987年鎮(zhèn)江市鰣魚產(chǎn)地，鰣魚已是80元一斤了，后來幾乎是沒有了）。可見這個(gè)飯店的實(shí)力。
1975年，車站飯店分配來幾個(gè)年輕人來這里工作，給這個(gè)已有200人的單位，增添了新鮮血液。其中一位叫做項(xiàng)國文的年輕人，被分配從事面點(diǎn)師工作。沒想到，他日后成為了唐山特產(chǎn)棋子燒餅非遺項(xiàng)目的傳承人。
二
唐山特產(chǎn)——棋子燒餅，源于清末的豐潤縣，興于民國時(shí)期的“九美齋飯店”，盛于“鴻宴飯莊”和眾商家的不斷傳承。從而使棋子燒餅遠(yuǎn)近聞名，成為唐山著名的小吃。其傳承經(jīng)歷了若干代名師名廚的不懈努力，從囗味到外觀更加吸引蕓蕓食客，因而，棋子燒餅不單是歷史，也是文化！
現(xiàn)在的唐山棋子燒餅成為有豐富內(nèi)涵的中國文化遺產(chǎn)！
唐山市路北區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，裴派面點(diǎn)師繼承人項(xiàng)國文，就是一位追求傳統(tǒng)風(fēng)格，傳承飲食文化幾十年的國家著名白案（面點(diǎn)）名廚。
項(xiàng)國文1955年在唐山市出生，1975年參加工作，當(dāng)時(shí)有幸在唐山車站飯店拜國內(nèi)面點(diǎn)名師裴增年為師，在老師的培養(yǎng)與自己的不懈努力下也成長為名廚。到了1976年初，因項(xiàng)國文的工作突出，唐山市飲食公司就選派他到“721”大學(xué)（地點(diǎn)在九美齋飯店）學(xué)習(xí)面點(diǎn)專業(yè)。
當(dāng)年，裴增年被調(diào)派到“九美齋飯店”面點(diǎn)培訓(xùn)班，擔(dān)任總教師，并帶上愛徒項(xiàng)國文一同參加此項(xiàng)工作，項(xiàng)國文同時(shí)還擔(dān)任協(xié)教，并參加學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。培訓(xùn)班畢業(yè)后，“九美齋飯店”負(fù)責(zé)人很欣賞項(xiàng)國文的才華，隨留任他在“九美齋飯店”從事面點(diǎn)工作。
到了1978年，項(xiàng)國文與師父裴增年前后被調(diào)到“鴻宴飯莊”工作，主要負(fù)責(zé)在面點(diǎn)培訓(xùn)班培訓(xùn)學(xué)員，項(xiàng)國文擔(dān)任助教工作。培訓(xùn)結(jié)束后，因項(xiàng)國文工作突出，便被留在“鴻宴飯莊”工作，擔(dān)任面點(diǎn)主廚。
1979年，項(xiàng)國文升任面點(diǎn)總廚師一職。1990年至1993年，項(xiàng)國文被公司選派到日本擔(dān)任面點(diǎn)總廚長，工作了3年。
1993年他回國后，繼續(xù)留任“鴻宴飯莊”面點(diǎn)總廚職務(wù)至2016年。
三
中國名小吃——唐山“棋子燒餅”，早年從豐潤發(fā)明之初，花樣品種比較單一，需要進(jìn)行改良。剛開始的棋子燒餅制作時(shí)只用普通水和面，餡心只有豆沙餡一種。后歷經(jīng)多位名師名廚（包括項(xiàng)國文）的不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，如今和面改為油水和面、口味有咸、有甜又有香。餡心有什錦、臘腸、糖、火腿、豆沙等多種，餡心發(fā)展到現(xiàn)在，還是鮮肉陷最受食客歡迎。這些名師名廚們對棋子燒餅制做的食料和工藝要求嚴(yán)苛，既尊重傳統(tǒng)，又努力創(chuàng)新。肉餡燒餅采用“三七肉”（肥瘦肉比列），切成成人指甲大小的片狀，也有獨(dú)塊肉為餡的，并采用傳統(tǒng)的配方調(diào)配餡心。面皮要依次做包酥、開片、下劑等工序，簡稱：和、調(diào)、抻、包、烤。傳統(tǒng)燒餅工藝上的芝麻極易脫落，經(jīng)項(xiàng)國文等名廚改良工藝，采用雞蛋做粘合劑，烤出來的燒餅，芝麻粘合牢固，色澤誘人。
做為唐山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人的項(xiàng)國文，不忘自己的使命，讓這項(xiàng)文化遺產(chǎn)傳發(fā)揚(yáng)光大，他表示：“我會(huì)將這門傳統(tǒng)手藝傳承下去，讓唐山的味道歷久彌香”。在2018年8月12日，項(xiàng)國文收納了傳承愛徒8人，他們分別是大徒弟張樹利、二徒弟鄧全志、三徒弟豆海軍、四徒弟劉偉、五徒弟蔡德海、六徒弟付合江、七徒弟羅紅軍、八徒弟魏廣超。名師出高徒，現(xiàn)今這8名高徒，都能獨(dú)立完成“棋子燒餅”的選料、加工制作各個(gè)環(huán)節(jié)和工序。唐山這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后繼有人，使人可以追尋到老“九美齋”的味道，可品嘗到這道令人迷戀的美味。
到目前，項(xiàng)國文從業(yè)飲食業(yè)47年，秉承傳統(tǒng)手藝，傳承美食文化，堅(jiān)持匠心精神，先后獲得中國面點(diǎn)大師、中式烹調(diào)高級技師、國家職業(yè)技能競賽裁判員、國家級中式烹調(diào)高級考評員、國家一級評委等稱號(hào)。
2015年項(xiàng)國文正式退體后，為繼承傳統(tǒng)飲食文化，發(fā)展裴派面點(diǎn)手藝，他在2017年在唐山大理南路35號(hào)開設(shè)了“饞師項(xiàng)燒麥鋪”（西山道大里路口南），兼制“棋子燒餅”、麻葉等食品。2019年在友誼路開設(shè)了分店。
（圖文轉(zhuǎn)自公眾號(hào)“近儒山人的繪畫世界”，來源：項(xiàng)國文口述及其他資料，文章：周周年，繪畫：趙以松）
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