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自新冠肺炎疫情爆發(fā)以來,供應(yīng)鏈成為一個熱詞。

汽車、信息、制造等產(chǎn)業(yè)全球供應(yīng)鏈的斷裂、接續(xù)、完整,一次又一次地,置于輿論的風(fēng)口浪尖。

有人“后知后覺”意識到供應(yīng)鏈的重要性,有人卻早在20多年前就著眼于供應(yīng)鏈的建設(shè),以至于到今天,因強大的供應(yīng)鏈,衍生出強大的企業(yè)成本優(yōu)勢、速度優(yōu)勢和創(chuàng)新優(yōu)勢,進而推動品牌優(yōu)勢的確立。

從源頭到餐桌,供應(yīng)鏈在徐記海鮮消費者看不到的地方,發(fā)揮著重要作用。而徐記海鮮供應(yīng)鏈的競爭力,從大洋深處每一只蝦蟹的跳躍入網(wǎng),到門店每一盞燈下勺筷的溫柔起落,均有生動體現(xiàn)。

成本優(yōu)勢從何來?

【源頭直采】 “一買就是20噸!”

時值仲冬,餐飲的熱乎勁兒,愈發(fā)被寒風(fēng)裹挾的人們需要。各大餐飲店逐漸進入一年中生意最旺的時節(jié)。

旺季,需求大,翻臺多,食材難免供不應(yīng)求,漲價也就順其自然。但徐記海鮮的一個活動公告,引爆了海鮮餐飲業(yè):一舉拍下7萬斤海鮮,價格殺回10年前!板蟹價格從298元/斤調(diào)至188元/斤。

“這個時候,正是板蟹上市的季節(jié),我們在俄羅斯以直接競拍的方式,一次性規(guī)?;少徚?0噸俄羅斯板蟹?!鄙钜孤?lián)系上徐記海鮮供應(yīng)鏈總監(jiān)徐正,他正風(fēng)風(fēng)火火趕往三亞一個海鮮養(yǎng)殖配送基地,“我們的海鮮都是源頭直采,一買就是15噸、20噸!”

電話里的聲音波瀾不驚。在徐正看來,從源頭規(guī)?;少彛刂乒?jié)約下來的原材料成本,再回饋給消費者,徐記海鮮向來如此。

強大供應(yīng)鏈下的成本優(yōu)勢,已經(jīng)讓徐記人習(xí)以為常。然而供應(yīng)鏈變得強大,絕非一日之功。

徐國華1999年創(chuàng)立徐記海鮮酒樓之前,徐家四兄弟都是長沙的海鮮供應(yīng)商。從1999年再往前回溯10年,長沙很多賓館、酒店的海鮮,都是徐國華兄弟在供應(yīng)?!靶煊浐ur供應(yīng)鏈的歷史,比徐記海鮮本身還要久!”

彼時,身在局中,自知局中事:魚蝦拿貨只要二三十,高檔酒樓賣給客人卻開二三百;很多餐廳為了“省錢”,把死海鮮當(dāng)活海鮮賣;本要買1.5斤的魚,實際給你的卻是1.2斤……

徐記海鮮創(chuàng)立后,徐國華一門心思要“破局”:在新鮮上,徐記“天買天、天賣天、餐做餐、餐賣餐”——當(dāng)天買回來的原料,當(dāng)天要把它賣完;當(dāng)餐加工好的半成品食材,當(dāng)餐要把它賣掉,保存時間不超過 18 小時。在海鮮售賣上,現(xiàn)稱、現(xiàn)宰、現(xiàn)烹,而且用上濾水盆,絕不缺斤少兩。

一系列業(yè)內(nèi)“看不懂”的操作,飽含餐飲情懷、責(zé)任,也驗證著企業(yè)供應(yīng)鏈的韌性與強大。

瞄準(zhǔn)核心競爭力

【征服供應(yīng)鏈】“海鮮餐飲的生死命脈“

從一開始,徐記海鮮就下功夫征服供應(yīng)鏈:“這是海鮮餐飲的生死命脈!”

如何征服?徐正說,供應(yīng)鏈中最難的問題就是海鮮的死亡損益,稍不注意,損失巨大。

記得有一年從連云港運蝦,因運輸車溫度控制失當(dāng),一車產(chǎn)品全部死亡。徐記不能銷售死海鮮,哪怕是龍蝦、象拔蚌這種貴重食材,也絕不能放冰箱,一旦死了就必須扔掉。10萬元采購打了水漂。

欲攬絕地勝景,必須向最難處攻堅、向最關(guān)鍵處挺進。

采購,徐記講究新鮮本味、適時而食。象拔蚌來自加拿大,皇帝蟹來自澳洲,藍(lán)龍蝦來自法國……哪個區(qū)域產(chǎn)哪個海鮮,它們就會從哪里發(fā)貨。

運輸,從源頭直供門店,全程冷鏈配送,負(fù)責(zé)運送貨物的車輛無論是氧氣、溫度、鹽度都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),甚至每家門店都必配備兩至三名專業(yè)的海鮮養(yǎng)殖員。

建倉,不惜成本,豪斥幾千萬元,在長沙、星沙、西安成立集養(yǎng)殖、配送于一體的總倉;還準(zhǔn)備在深圳和上海,建立大型的中央倉儲配送系統(tǒng)。

著力供應(yīng)鏈建設(shè),22年來,徐記持之以恒精耕細(xì)作,如今源頭直采、基地合作、廠家合作、物流保障體系,已成系統(tǒng)。徐記活鮮的存活率、運輸工具多樣性等,業(yè)界首屈一指。

創(chuàng)新優(yōu)勢一馬當(dāng)先

【速度和廣度】“市面上沒有的海鮮,徐記有”

徐記海鮮每家門店的海鮮池,一定是風(fēng)景亮麗的一角。鮮活靈動的海產(chǎn),調(diào)皮地挑撥著食客的味蕾。它們從全球各個原產(chǎn)地抵達此處,最快的僅需8小時。

“國外像俄羅斯板蟹這樣的產(chǎn)品,只要30多個小時就能從產(chǎn)地到門店;近一點的,比如從福建、連云港、北海發(fā)貨,12個小時內(nèi)就能完成運輸?!毙煺f,為了從源頭上管控貨物的新鮮,徐記海鮮建立了屬于自己的空運物流、海運物流以及冷鏈配送,速度優(yōu)勢明顯。

快,能保證食材新鮮,能讓客人食之有味。那如何吸引食客?

依托強大的供應(yīng)鏈,徐記擁有了“做生意”的亙古不變的法碼:人無我有,人有我優(yōu)。

憑借較強的海鮮采購和議價能力,徐記將很多價格低、價值高的海鮮食材網(wǎng)羅進店。

早幾年,俄羅斯板蟹曾經(jīng)連續(xù)幾年的貨源,被徐記海鮮壟斷。“市面上沒有的海鮮,徐記有。比如俄羅斯板蟹、海南花螺、鮮活的大黃魚等?!?/p>

在徐正的辦公室里,有一張"尋寶地圖"。那里記錄著徐記海鮮采購團隊的足跡,從國內(nèi)的威?!筮B—上?!=|山—汕頭—北海,再到東南亞、澳洲、北美、西歐,優(yōu)質(zhì)海鮮產(chǎn)地?zé)o一遺漏。

據(jù)了解,目前,徐記海鮮已在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、海口、北海、渤海灣等國內(nèi)海鮮集中地,都設(shè)立了長期固定的海鮮采購中心。徐記海鮮每年的食材采購資金高達7億元,預(yù)計明年將達9億元,業(yè)內(nèi)第一。

探尋大海寶藏的鮮享,徐記海鮮分毫不吝,并且一直奔跑在路上。

編輯 | 趙澤琴

校對 | 田夢瑤

審稿 | 秦慧英

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