文｜鄧浩志
本文字微微長，分七個部分，分別為：
1、 引
2、 面的測評標準
3、 測評過程和結果
4、 云吞和湯底的比較
5、 全廣州云吞面的排行榜
6、 廣式云吞面的周邊
7、 尾聲
引
今天不聊房地產，聊一聊云吞面。為什么會說這個呢？是因為我對云吞面還真有點研究。說來話長，記得我?guī)讱q的時候，就隨奶奶到連新路雨帽街的連新面家吃云吞面，這應該是30多年前的事了。當時吃上一筷子，有一種驚為天人的感覺。用現在的網絡語言表達，就是好吃到想哭……
廣東的云吞面，不是面條加上幾個餛飩，而是有特指的面（我們以前叫銀絲蛋面，現在習慣叫竹升面）然后加上云吞和特定的燙頭構成的，它是廣東諸多小吃當中最有代表，流傳最廣，至今仍歷久彌新，不斷升級的眾多小吃中的一款。
每當我長期出差在外，或者出國旅游一段時間，回到廣州之后，我通常要吃上幾樣粵菜代表，小吃就有云吞面、布拉腸，菜式就有燒鵝，燒肉等。由于這幾款特別喜歡，所以都有點研究，都吃了N家著名的店家。那今天呢，就先跟大家談談云吞面，其他幾款如果有時間再和大家聊。
廣州市但凡能叫得上號的有點名氣的云吞面店，我多數都親自去嘗過。比方說，網絡知名度極高的寶華面店、歐成記、吳才記、竹園竹升面、麗的面家等。也有已經實現連鎖化經營的第壹面，三友面家、巧美面家。也有堅持家族傳承的力強面家、孖寶面家、竹園竹升面、婆婆面。更有這么多年還是獨此一家的老字號，連新面家、堅記面店、惠西面家，漢記云吞面等等。我到底試了多少家有名的面館呢？沒仔細數過，反正大眾點評云吞面排行榜，前100位，絕大多數我都吃過。100開外我也吃過不少，這是因為大家都知道這個排名有不靠譜的地方。除了廣州，珠三角范圍內名氣比較大的面店我也吃過，比方說香港的麥梗記，何洪記佛山的應記等等。
面的測評標準
前段時間我一口氣買了6家，我認為出品都還不錯的，云吞面店家的面，回家進行了一次橫向測評。隨手發(fā)了個人社交媒體，誰知道引來一堆評論，于是我決定寫下今天的內容。之所以買回家自己煮，是因為必須在同一個時間，同一個湯底下進行橫向測評才能評出個道道來。這6家店分別都位于海珠區(qū)，我都吃過N多次了，分別是袁記云餃，三友面家，力強面家，自造竹升面，孖寶面家，永記小食店。
這一次把這6家面店的面放在一起，一頓連續(xù)吃了6家，每家吃約一兩的量，基本算把云吞面這個道道給理清楚了。先強調一下，能入我測評的面店基本都不差。面條爽，這個已經是最最基本的要求了。所以我們必須在更高維度下進行比較。也就是說，除了面條具有彈壓的“爽”之外，還要關注它是否有“脆”的口感；不能“侲”（就是太硬）；會不會粘牙；泡湯里時間長會不會“爛”（變成一坨）；面身滑不滑溜等幾個維度進行測評。
把所有面擺在一起的時候，其實立馬就能感覺到顏色上的巨大差異，有些黃色更明顯，有些顏色偏淡，還有些表面有一層白色的粉。有說法，竹升面的制作是不加一滴水的，純粹用鴨蛋和面粉，然后壓成面餅再切成面條的?，F在后來由于鴨蛋沒這么多，很多商家都用雞蛋和面，至于加不加水呢？多數店家其實還是加水的。很早之前我看網上有測評說某家云吞面的面能夠吃出蛋的香味，回去后我反復仔細嘗過幾家，這沒有一家能感受到所謂的蛋香。反倒是堿水味有輕有重，至于這個堿水味的輕重，除了和面時候加堿多少外，還會受戶外放置時間長短有關，就是傳統(tǒng)所說的“走堿”，新面做出來，放置時間不夠，堿味也特別重。所以云吞面香氣和口味也是測評的一個標準，但主要聚焦在有無堿水味這一環(huán)節(jié)進行評鑒，至于顏色黃一點，淡一點，我是吃不出蛋的味道，所以不列入測評項目。
測評過程和結果
經過一番比較，我個人認為以下6款面基本上可以分四個檔次。
袁記云餃，還有三友面家，這兩家的面也相對普通，不能煮太久，30~40秒必須起鍋，否則的話就會一坨，不爽了。面出來后要趕緊吃，泡湯時間長了也容易成坨。是因為面身整體緊實感稍微差一點。總體感覺粉多，蛋少。當然這兩家比較標準化，品質穩(wěn)定，而且12~14塊錢一斤，日常吃是完全OK的。但如果拿去做橫向比較的話，就比不上另外幾家更頂級的了。
稍好一點的是永記小食店。也算老字號，在沙園市場里面，輻射周邊客戶。這店早餐午餐時間永遠在排隊，網上評價也非常高。但一橫向對比，問題就出來了。這家比上面兩家的面更爽，更滑溜，但是面會粘牙，而在這個感覺非常突出。這也是它比較突出的弱項。
更好的是知名度很高的力強面家、孖寶面店。這兩家在海珠區(qū)都有幾個分店，屬于典型的家族式小吃店。兩家店的面條的爽的程度，在廣州市都是第1流的，而且都不會粘牙，口感也算滑溜。但力強有個最突出的問題，就是面肯定會形成一坨，散不開。這就非常不利于它吸收湯汁。哪怕你用筷子夾幾條面，往上一扯，整坨面都會被拉上來，這個問題也只有他們一家有，至于為什么我想不到。這種面做湯面還好，如果做撈面，就根本化不開。
孖寶的面，應該是全廣州最爽的，也是最耐煮的?；旧媳绕胀娴甓嘀蟪^一倍，也是爽的，在湯里面泡久一點也影響不大。不過，那天我買的是他們昌崗路內家，當天的面有點粗，所以特別爽，爽到有點“侲”的感覺。所以煮面，掌握自己面的特性，把握火候非常重要。其實云吞面的面條粗細跟他們的面刀調的關系程度有關，可能這次剛好調寬了，以往我吃其他媽寶面店都是比較細的。
自造竹升面綜合排名第一。還有一個指標就是表面滑的口感，就是表面顆粒度的細致。在目前6款面當中，我認為第1名的就是自造竹生面，據說這家店其實也是跟竹yuan是同一個家族的。在所有項目測評當中，這家的面是又爽，又滑，又耐泡，也不粘牙，也不一坨，也不“侲”，堿水味也不重。
云吞和湯底的比較
好了，看完上面的內容，大概對云吞面的面有了一個測評的標準，那我們把這個標準放到全市的其他的云吞面店的面進行排序。不過剛只說了面，還有云吞，還有湯底沒有說。
廣州的云吞都不咋地。坦白說目前廣州市的云吞面面店的云吞都不咋地，總體呈現幾個特征：第一皮厚；第二肥肉太多，膩，3:7這是個傳統(tǒng)，但現代人講究健康，不太喜歡肥肉；第三云吞沒幾家是切肉的，而是絞肉機絞的，結果肉餡要么是一坨肉泥，要么就是攪成有點條狀的再加肉泥。這跟傳統(tǒng)的切肉太耗時有關，畢竟現在都工業(yè)化了。第四點，就是喜歡加各種亂七八糟的東西，比方說蟹籽、蝦籽、鮑魚等等，以此抬高身價。但我認為傳統(tǒng)的切好的云吞，應該是純鮮肉的，皮薄，個小，一口一個，有肉粒口感的餡，當然按現在標準，也別太肥。如果拿以上標準衡量，目前廣州市多數的云吞都不太好，光皮薄就能刷下超過7成的云吞點。
哪幾家最好呢？我認為力強系是最好的，他們家的云吞幾乎就能做到我上面所說的幾點。
最后是湯底比較。傳統(tǒng)是豬骨、大地魚、蝦米火腿骨之類的。但有個大問題，很多傳統(tǒng)老字號面店的湯底非常不穩(wěn)定，時而濃郁，時而寡淡，這和非標準化運作有關。師傅心情的好壞有時候決定了出手的輕重。但在這方面，連鎖云吞面店，湯頭基本保持得比較穩(wěn)定，所以第壹面，三友面家這些連鎖店的湯頭基本上比較有保障。不過還有個問題，又有大家都追求香濃的口感，吃完之后，總得使勁喝水。味精是少不了的。
最后還有一點很關鍵，就是有沒有點一些豬油，這當然不是一般的豬油，是煉過，并加了其他的味道的，所以有些老字號面店，你總能吃出一股特別的香氣，這是廣東云吞面獨特的識別符號。而新店多數是不用的，或沒有掌握如何練豬油，或出于健康的考慮……
全廣州云吞面的排行榜
根據衡量標準，我公布一下自己吃過的，廣州面店的進行推薦給大家參考。排名不分先后，只分級別，統(tǒng)一檔次水平接近，但特色可能各不相同：
第一檔，本地最高水準，面云吞、湯、穩(wěn)定性都必須ok：
竹園竹升面、竹林竹升面、麥奀記、麗的面家；
第二檔，片區(qū)最高水準，和第一檔比，或缺了一項，或少了穩(wěn)定性：
力強系面家、自造竹升面、孖寶系面家、寶華面店、容意記傳統(tǒng)竹升面、堅記面店、興興旺，第壹面；
第三檔，日常不錯級別級別，必須好吃且價格不貴：
吳財記、同福路牛腩面店（無招牌）、三友面家、永記小食店、黎氏面家、愉園美食、袁記云餃、婆婆面、惠西面家、純興面、燊意美食、連新面店、樂園面店、豐健面店、巧美面家……
第四檔，徒有虛名，在大眾點評排名靠前，但根本不值得試：壹J面館、歐C記、一F記……
不入流的第五檔我就不寫了。
在大眾點評靠前，但沒有入我這名單的，有三種可能：
1、 口味還算可以，但偏日常，但價格卻不菲；
2、 口味實在一般，但知名度也一般；
3、 知名度較高，但我沒有試過；
最后，推薦特色必試品類，主打一款非云吞的網紅產品，大眾所認可：
堅記（伊面）、自造竹升面（炸醬面）、同福路無招牌面店（牛腩面）、瑩峰美食店(牛腩豬手面)、吳財記（錦鹵云吞）……
廣式云吞面的周邊
1、 最好有廣式服務：所謂廣式服務，就是老板態(tài)度多數是惡劣的，服務差，動不動還罵客人等等。用粵語說，就是“臭口臭面”，像得罪了他一樣。但他們的店總是排隊的，這些點，一定是憑口味取勝的。就像韓紅，你一看見她身材，就知道唱歌好聽。比較經典就是同福路的無名牛腩面；
2、 必須是破舊的門店：我就幾乎沒有見過門面豪華的面店有正宗，好吃的云吞面（除了來自香港的個別品牌），感覺是擅長做營銷的老板都不擅長守住傳統(tǒng)技藝嗎？
3、云吞面必須下韭黃，放蔥花的，你可以立馬走人。這不是好不好吃，口味如何的問題，這是傳統(tǒng)。必須的。
4、最好有寬面提供。現在多數店家提供的是細面，而只有真正傳統(tǒng)老店才提供粗面。說實話，粗面沒有細面口感好。但有粗面，代表了傳統(tǒng)與傳承。
尾聲
吃這東西很主觀，我喜歡的你未必喜歡。另外還有一個測不準原理的真理，就是店的穩(wěn)定性很難評估，可能我去的那幾次，它都剛剛表現得恰如其分。而我的穩(wěn)定性，可能也很難評估……所以，我只是提供了一個參考的方向，畢竟我吃了這么多，大家可以跟著去試一下。
好了，就此打住。強調一下，本文沒有收取任何廣告費，純屬個人觀點。當然，想打廣告的也歡迎聯系我，哈哈哈哈~~
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