立冬過后，一片片茂密整齊的甘蔗林在微寒的清風(fēng)中展露新顏，在院橋中岙里村中，一種熟悉又溫暖的甜香如約而至。

“凡熬糖，則取鮮蔗榨汁，并列三鍋如‘品’字，先將稠汁聚入一鍋，然后逐加稀汁兩鍋之內(nèi)?！边@是《天工開物》一書中對(duì)紅糖的記載。手工熬糖，自唐朝興盛以來(lái)，延傳至今已有數(shù)千年。然而在工業(yè)快速發(fā)展的當(dāng)下，古法手工紅糖逐漸淡出人們的視線。

每年農(nóng)歷十月上旬到十二月下旬，黃巖院橋鑒洋湖紅糖生產(chǎn)基地都會(huì)散發(fā)出迷人的甜香。

甄·排沙簡(jiǎn)金需好料

鑒洋湖紅糖選用的是廣西甘蔗研究所培育的桂糖品種，這一品種的糖蔗適合院橋一帶的光熱水土，出糖率高，成品品相好。物華天寶，每一根甘蔗，都是這片土地孕育出的精靈。

“剛開始做紅糖的時(shí)候，我試過很多種糖蔗品種，少說(shuō)也有幾十種，不是出糖率不行，就是紅糖品相不好?！睘榱诉x擇適合的品種，當(dāng)廣西甘蔗研究所的專家小組來(lái)黃巖考察時(shí)，當(dāng)?shù)厝讼驅(qū)＜覀冋?qǐng)教了許多問題，最終選擇適宜院橋種植和制作古法紅糖的糖蔗。

在收購(gòu)時(shí)，要求更為嚴(yán)格?！案收岬某墒於葲Q定其所含糖分的質(zhì)量，糖蔗和我們平時(shí)吃的果蔗不同，一定要保持新鮮，從砍運(yùn)到榨汁不能超過一周時(shí)間，否則無(wú)法成糖。”

清晨，農(nóng)戶們將自己甘蔗田中的糖蔗送到紅糖生產(chǎn)基地，一捆捆的甘蔗，根部和頭部的葉子去掉后放置數(shù)天，只待褪去青澀后呈現(xiàn)的清甜滋味?！安环衔覀円蟮母收嵋宦刹皇铡保瑖?yán)苛中是對(duì)品質(zhì)的甄選和追求。

這一份執(zhí)著，亦體現(xiàn)在燒灶的木材上。上好的松木，是從木板廠定制的。“灶火的燃料好，才能做出好的紅糖。”火旺的爐火，恰如赤子之心。

真·千淘萬(wàn)濾得佳品

“我和這家紅糖生產(chǎn)基地合作七八年了，每年自己家的糖蔗都送這里。”許多農(nóng)戶在卸甘蔗時(shí)告訴我們，這里的加工費(fèi)很是公平，絕不會(huì)缺斤短兩，也都會(huì)及時(shí)支付。這一份信任，是日積月累的砥礪前行。

高薪聘請(qǐng)制作紅糖的師傅們，許多人與他合作十余年從未離開?！昂玫漠a(chǎn)品還是需要專業(yè)的人做”，經(jīng)營(yíng)者深知此理，與師傅們進(jìn)行利潤(rùn)分成。這一份共贏，是不舍晝夜的眾志成城。

五道過濾，許是鑒洋湖古法紅糖的獨(dú)具匠心之所在?！俺Ｒ姷亩际莾扇芜^濾，我們?yōu)榱思t糖更加細(xì)膩無(wú)雜質(zhì)，用了五道篩子進(jìn)行過濾?！奔?xì)密的篩網(wǎng)，濾出的是雜質(zhì)，留下的是真誠(chéng)。這一份淳樸，是千淘萬(wàn)濾后的赤誠(chéng)。

“大火開泡，小火撇泡，猛火趕水，微火出糖”，熬糖時(shí)最考究的便是經(jīng)驗(yàn)和平衡。數(shù)口大鍋連續(xù)排列，將蔗汁從第一口鍋舀到下一口鍋，熬糖的術(shù)語(yǔ)叫作“趕水”，連續(xù)不斷地將一鍋甘蔗汁，快速地向下一口鍋里“趕”，甘蔗汁在每個(gè)鍋中都會(huì)蒸發(fā)掉一部分水分，由淺至深，逐漸變成焦糖色的糖汁。

撇泡，深一寸糖汁浪費(fèi)，淺一寸雜質(zhì)仍留；火候，大一度糖焦糊鍋，小一度糖清質(zhì)?。黄鹛?，多一分味苦色重，少一秒味淡難凝。這一份平衡，是歷盡歲月后的經(jīng)驗(yàn)。

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