頭 菜
江北川
頭菜，顧名思義是一席之上最尊貴的也是最鮮美的珍饈。否則，怎么能稱(chēng)其為頭菜呢？
陳年臘月廿四單位會(huì)餐，午宴設(shè)在“望江南”西大廳，望江南此名即謬矣！江南江北并非以長(zhǎng)江而分，揚(yáng)州在清朝就是江南省。飯店裝璜絕對(duì)一流，服務(wù)也不錯(cuò)，冷碟、熱炒色香味形也不差，頭菜上來(lái)了！果然是魚(yú)肚，細(xì)看，竟然放了火腿腸，火腿腸與火腿心可是天壤之別啊！幾塊筍片，幾根菜葉，又勾了大量的淀粉，湯若稀玉米糝子粥，可惜！好好的魚(yú)肚都糟蹋了，我筷子碰都未碰。
大喜的婚宴上頭菜時(shí)要鳴放鞭炮，壽宴亦是如此。按照老規(guī)矩上頭菜還要給廚師廚封，今稱(chēng)紅包?？梢?jiàn)上頭菜比開(kāi)席重要、尊榮得多，是整場(chǎng)宴會(huì)飲食文化美妙樂(lè)章的華彩。
頭菜
故鄉(xiāng)樊川也有人稱(chēng)頭菜為：燴海參、燴皮肚、燴蹄筋、燴三圓、燒雜燴、燒雜素、燒肉皮、燒大褂子。從前聽(tīng)我祖母說(shuō)：家里祖上過(guò)年傳下來(lái)有名的燒菜有5只：頭菜、皮棍燴蝦餅、冰糖豬頭蛋、淡菜蘿卜羹、風(fēng)雞獅子頭。這5只燒菜已有百年歷史，是從曾祖母?jìng)鹘o祖母，又由祖母?jìng)鹘o我母親，我與三弟由于好吃，在母親的啟蒙、熏陶下，首先學(xué)會(huì)了做祖上傳下來(lái)的這5只燒菜。特別是頭菜，凡在我家吃過(guò)頭菜的親友、同仁無(wú)不稱(chēng)贊。
我家頭菜的原料：板油發(fā)皮肚、水發(fā)梅花參、蝦圓、魚(yú)圓、肉圓、雞絲、火腿心、筍尖、黑木耳、青菜頭，沒(méi)有青菜頭的季節(jié)可用幾根小青菜或菠菜代替。兩年內(nèi)草雞一只煨湯備用。豬肉皮是秋天至春節(jié)這期間的最好，板油發(fā)好水泡軟，片成菱形下堿水洗凈淖水，潷去水，皮肚、水發(fā)梅花參、火腿心、筍尖下鍋，油、蔥姜、黃酒適量大火略煸，搛出蔥姜，下蝦圓、魚(yú)圓、肉圓、雞絲與純草雞湯武火催開(kāi)，文火數(shù)分鐘，下淖過(guò)水的黑木耳、青菜頭，點(diǎn)適量的鹽即可上桌。此時(shí)，桌上的客人吃過(guò)冷碟，又嘗過(guò)熱炒，早已酒過(guò)三巡，胃口正渴望多汁的菜了，頭菜正逢其時(shí)，皮肚、蝦圓、雞絲、筍尖象牙色，湯白魚(yú)圓白，海參木耳黑，菜頭碧綠，肉圓火腿心紅，其色賞心悅目，其味鮮美爽口，端的是老少咸宜之一品佳肴，教人胃口豈有不大開(kāi)之理呢？
頭 菜
還記得曾祖父八十大壽時(shí)，是處于三年饑荒剛剛過(guò)去的1963年，當(dāng)家的祖父與在室四姑祖母仍然竭盡全力準(zhǔn)備了壽宴，雖沒(méi)有大辦，親戚是非來(lái)不可的，鎮(zhèn)上的名中醫(yī)徐震、葛銘江，西醫(yī)沈所長(zhǎng)及家屬湯大艮也到了，原“徐榮盛”鏡記米廠的茅先生、老麻爺?shù)冉徆舶俗?。?lái)的人要磕頭拜三太爺壽，三太爺堅(jiān)持不讓磕頭，他們才改鞠躬為禮。中面晚酒，晚宴上頭菜時(shí)，祖父仍然照老規(guī)矩給廚師包了兩元的紅封子。現(xiàn)在想來(lái)，34.5元月薪的收入怎能跟解放前鏡記米廠的收入相比呢？祖父仍然照老規(guī)矩。老規(guī)矩就是面子，面子的背后又隱藏了多少辛酸、無(wú)奈??？
1988年春，民國(guó)泰州洧水橋小學(xué)原校長(zhǎng)李錦云女士攜兒媳從臺(tái)灣回樊川掃墓，她是李質(zhì)之李大先生的女兒，我們按輩份稱(chēng)她表孃孃。凡是堂房叔伯兄弟、親戚到樊川都要到我家，這已成了一個(gè)慣例，這慣例在我們的曾祖父手上就形成了?？墒?，如今工薪階層的父母卻不惜精力、金錢(qián)，不！簡(jiǎn)直是超負(fù)荷把這一慣例傳承下來(lái)，并視為家庭的光榮傳統(tǒng)。表孃孃她自然住在我們家，我媽媽特意做的頭菜和皮棍燴蝦餅，這兩只也是媽媽最拿手的菜。冷碟、熱炒吃過(guò)，頭菜上桌，年過(guò)古稀的表孃孃注目良久，似乎勾起了久遠(yuǎn)的回憶，她對(duì)我父親說(shuō)：“表弟呀，這是你家過(guò)年傳統(tǒng)的頭菜！小時(shí)候在你家吃過(guò)的，一晃四十年了，真快呀！”
“是的，是的。趁熱，你趁熱來(lái)，看看味道如何？”
皮棍燴蝦餅
表孃孃吃后，連夸不丑，不丑！真鮮！皮棍燴蝦餅上桌了，她笑道：“弟媳你也來(lái)吃吧！你廚藝挺好的，與我從前吃的一樣的味，真好！”媽媽叫她請(qǐng)，不用客氣！你難得家來(lái)一趟。媽媽說(shuō)著又上鍋?zhàn)龅颂}卜羹了。表孃孃的媳婦是臺(tái)灣當(dāng)?shù)厝?，她也?duì)我們說(shuō)：“舅母燒的菜真好吃，比星級(jí)飯店里大師傅做得還好。”也許她出于禮節(jié)才如此說(shuō)，但是，看她的表情并不像是說(shuō)客套話(huà)。
當(dāng)今，許多大飯店、酒樓都有頭菜，有的大飯店還用比皮肚昂貴的魚(yú)肚、蹄筋，其味仍然遠(yuǎn)不及我家的頭菜！不及的道理何在呢？一是飯店里魚(yú)肚、皮肚、蹄筋的質(zhì)量不地道；二是沒(méi)有正宗傳統(tǒng)手藝的蝦圓、魚(yú)圓；三是沒(méi)有純草雞湯；四是頭菜湯太少，最可憎的是本來(lái)湯就少還勾了大量的淀粉，其味惡矣，連魚(yú)肚都糟蹋了！
海參、魚(yú)肚、皮肚本身之味必須經(jīng)純草雞湯、雞絲、三圓等下鍋燴了才入味提鮮的。這是每個(gè)家庭能上鍋?zhàn)霾说娜硕紩缘玫钠鸫a道理，時(shí)下這些大飯店、酒樓靠廚藝謀生的大師傅是怎么啦？令我費(fèi)解！
其實(shí)，做菜并不難，選料、火候、咸淡掌握得心應(yīng)手才難！
難的是繼承、發(fā)揚(yáng)與創(chuàng)新！
味，全在乎一心！
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