甲魚(yú)50斤的量
香料配方：
福建辣椒王2斤，花椒200克，麻椒100克，八角70克，小茴香50克，白芷50克，桂皮40克，良姜40克，干姜40克，蓽撥40克，白胡椒40克，肉蔻30克，草果30克，陳皮30克、當(dāng)歸30克、香砂25克，山奈20克，香葉20克，丁香5克，
高湯熬制方法：
1、將豬腿骨清洗干凈，從中間砸斷，備用。
將老母雞去除內(nèi)臟，剁成大塊，備用。
將豬皮用噴槍燒烤一遍，去掉殘留的豬毛，刮洗干凈，備用。
2、將處理好的豬腿骨、老母雞、豬皮一起放入不銹鋼桶中，加入清水100斤，大火熬開(kāi)（注意：不要撇浮沫，浮沫中有骨髓，過(guò)濾時(shí)候再去除浮沫），加入生姜片200克，蔥一根、高度白酒100克，小火一直熬制至高湯乳白色，關(guān)火后，將浮沫撇干凈，再將高湯過(guò)濾干凈，待用。
蔥油熬制方法：
鍋中加入大豆油10斤，雞油2斤，姜1斤，洋蔥1斤，大蔥半斤，香蔥半斤，中火將雞油煉化，炸至出香味變色后撈出，待用。
鹵水熬制方法：
過(guò)濾好的高湯倒入不銹鋼桶中，加入浸泡好的香料，大火燒開(kāi)后再加入食鹽3斤，蒜蓉辣醬1.5斤，冰糖1斤，焦糖色適量，小火熬制1小時(shí)
甲魚(yú)的處理
把甲魚(yú)從脖子根處開(kāi)刀，將甲魚(yú)內(nèi)臟以及多余的肥油除掉，趾甲剪掉，清洗干凈，備用。
鍋中加入適量清水，燒至水溫90℃左右，將甲魚(yú)逐個(gè)放入熱水中，取出將甲魚(yú)殼的表層面膜撕下來(lái)，撕干凈，這層面膜是腥味的來(lái)源，放入清水中，清凈，備用。
鹵制方法：
老湯大火熬開(kāi)，將處理好的甲魚(yú)逐個(gè)放入鹵水中，要將甲魚(yú)底部朝上，改為小火，15分鐘后再加入雞精味精各1斤，蠔油半斤，特純乙基麥芽酚50克，輕輕攪拌。再小火鹵制5分鐘后關(guān)火燜30-50分鐘后即可出鍋。
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