區(qū)域特點(diǎn)：主要在中國(guó)秦嶺以南回族聚集區(qū)內(nèi)。
食品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、味道濃郁、麻辣爽口，四季皆宜食品。
原 料：上等牛肉500克、菜子油、食鹽、生姜、花椒、花椒面、辣椒面、熟芝麻、味精、高湯。
制作方法：
- 將牛肉下清水鍋，加熱去除血水，撈出二次下清水鍋，加入食鹽、姜塊、花椒煮至九成熟后撈出。
- 煮熟的牛肉晾涼后冷切成1×1×4厘米左右長(zhǎng)條形。
- 將菜子油燒熱，把牛肉下鍋炒制，待牛肉表皮變脆，體積縮小，色澤光亮?xí)r，再加高湯、花椒面、辣椒面、食鹽、味精、姜末一起炒制并收汁。
- 出鍋前加入熟芝麻，濾去多余的油即可。
高湯制作方法：
原料：牛腿骨2斤、小茴香3克、花椒3克、辣椒3個(gè)、桂皮5克、香葉3克、川砂仁2克、白寇2克、陳皮5克、八角3克、香果1個(gè)、白芷3克、香茅草2克。
制作方法：
1、牛腿骨砍斷清水中泡1個(gè)小時(shí)左右，把血水泡出來(lái)。
2、牛骨放鍋里，再加入涼水，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后撇凈浮沫，焯水后將牛骨撈出用清水再次清洗后備用。
3、將香料用開(kāi)水浸泡20分鐘左右，之后放入紗布袋備用，紗布袋中要至少留有三分之一的空間，避免在熬湯時(shí)漲開(kāi)。
4、將牛腿骨放入容器內(nèi)，倒入水，水漫過(guò)牛骨20厘米左右。
5、放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火燒開(kāi)，大火燒開(kāi)后，保持燒開(kāi)狀態(tài) 5 分鐘，5 分鐘后，改為小火，小火熬制3-5 小時(shí)即成（蓋上鍋蓋）。
特別說(shuō)明： 熬制高湯的香料包不可一直放在鍋中，否則湯的味道會(huì)變苦，藥味很大，一鍋湯也就沒(méi)法用了，可以在熬制過(guò)程中品嘗湯的味道，覺(jué)得香味出來(lái)了就要把料包取出,一般熬制 30 分鐘左右時(shí)取出香料包，香料最多可使用3次左右。
麻辣牛肉干
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