每天上午11點，位于汕頭澄海區(qū)的廣東熙望食品有限公司開始起鵝，這也是工廠一天中最香的時刻。5月20日，南都灣財社記者現(xiàn)場看到，計時器響后，鹵制工人依次將45只鹵鵝從鍋中撈出，送入預(yù)冷車間。接下來，按照社區(qū)門店和預(yù)制菜訂單經(jīng)過分切、抽真空等，統(tǒng)一運送至倉庫。
熙望食品是潮汕鹵味品牌物只鹵鵝旗下的全資加工廠。作為餐飲企業(yè)，誕生于美食之都潮汕的物只鹵鵝最初瞄準(zhǔn)社區(qū)經(jīng)濟，為加盟門店供貨，因疫情而嘗試預(yù)制菜業(yè)務(wù)，推出潮汕鹵鵝、三拼、鵝肝等預(yù)制菜，孵化出以潮汕風(fēng)味為細(xì)分品類的預(yù)制菜品牌“物滿鮮”。
潮汕牛肉火鍋、牛肉丸、油柑茶等特色產(chǎn)品已火遍全國，潮汕美食近年來更是多次在國內(nèi)爆紅，受國人追捧。預(yù)制菜火爆之下，主打潮汕鹵味的餐飲企業(yè)從B端切入C端后如何抓住風(fēng)口轉(zhuǎn)型，提高消費者認(rèn)知度？南都灣財社記者首站探訪物只鹵鵝預(yù)制菜工廠，觀察粵企如何做大細(xì)分口味預(yù)制菜，打造地方口味預(yù)制菜爆款單品。
解決口味標(biāo)準(zhǔn)化難題
鹵味是潮汕人餐桌中必不可少的單品，每家都有自己的配方，味道也有所差別。對于企業(yè)而言，將烹飪難度高的中餐轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜的難點和痛點同樣是口味，除了提高口味還原度，還要解決口味的標(biāo)準(zhǔn)化問題，將自家產(chǎn)品口味刻進消費者心中，進而提升消費端的認(rèn)知度。
物只鹵鵝品牌負(fù)責(zé)人張元銘告訴南都記者，與不少業(yè)內(nèi)企業(yè)相似，采用“粵菜大廚+食品工程師”的搭配，五星級酒店大廚把控口味，調(diào)制鹵水。食品工程師負(fù)責(zé)工業(yè)化轉(zhuǎn)換，從原料到生產(chǎn)加工，制定一系列標(biāo)準(zhǔn)，拆分制作工序，形成作業(yè)指導(dǎo)書，最終實現(xiàn)批量穩(wěn)定生產(chǎn)。
南都灣財社記者在物只鹵鵝生產(chǎn)車間看到，工人們對屠宰場殺好的鵝二次清洗后即送往鹵制車間。鹵制工人們在鍋中加入調(diào)配好的鹵料包，根據(jù)每鍋鹵鵝的數(shù)量添加相應(yīng)量醬油、鹽、糖水等。鹵制時間方面，一般為八成熟，以保證消費者加熱處理后不影響口感。
相比于粵鹵、港鹵，潮汕鹵味的一大特色為咸香。物只鹵鵝產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)江海穎接受南都灣財社記者采訪時稱，為在大批量鹵制過程中保留傳統(tǒng)的香味、色澤，研發(fā)部門定制醬油、反復(fù)測試合適鹽度、糖度等，并調(diào)低咸度，摸索出大眾喜歡的鹵水配方。
口味標(biāo)準(zhǔn)化將是細(xì)分品類預(yù)制菜成長的一大機會點。京東生鮮預(yù)制菜品類負(fù)責(zé)人告訴南都灣財社記者，但相比于線下餐桌中熱乎乎的飯菜，消費者對線上包裝類預(yù)制菜產(chǎn)品感知度弱，沒有直觀概念，原因之一即標(biāo)準(zhǔn)化的問題。硬性標(biāo)準(zhǔn)化方面，企業(yè)通過生產(chǎn)工藝、技術(shù)來解決，構(gòu)建相應(yīng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。軟性標(biāo)準(zhǔn)化即口味標(biāo)定，關(guān)乎消費者對產(chǎn)品感知度和心智的構(gòu)建。“鹵制品口味相對較為標(biāo)準(zhǔn)，如周黑鴨、絕味等，消費者能夠第一時間聯(lián)想到相應(yīng)的口味。物只鹵鵝主打潮汕鹵味，如果消費者將味道與品牌建立鏈接，塑造用戶心智，未來成長空間很樂觀，這也是細(xì)分品類預(yù)制菜發(fā)展的一大方向?！?/p>
鎖定家庭用戶
餐飲類企業(yè)對預(yù)制菜并不陌生，在因疫情而大火之前，預(yù)制菜B端需求即逐年上漲。疫情后，他們也是推動預(yù)制菜向C端轉(zhuǎn)變的重要力量。成立于2016年的物只鹵鵝即是其中之一。據(jù)張元銘介紹，疫情暴發(fā)后，不少門店無法開門營業(yè)，要求將產(chǎn)品寄到家中?！斑@就有了電商包裝，現(xiàn)在更換包裝后變成了預(yù)制菜。”
切入C端后，物只鹵鵝將目標(biāo)群體鎖定為家庭用戶，而非不會做飯的年輕人。他們在用戶調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜的核心用戶群是一、二線城市的職業(yè)寶媽群體，年齡畫像在25-40歲之間。京東平臺數(shù)據(jù)顯示，物只鹵鵝主力消費群體年齡為36-45歲，已婚用戶占比達80%以上。
“預(yù)制菜主要是解決他們要做飯但不會做飯的沖突，或者是想吃某些菜卻做不好。核心的研發(fā)邏輯是‘好吃難做’”張元銘認(rèn)為，潮汕鹵味制作工藝復(fù)雜，鹵鵝、鹵大腸等鹵肉制品家庭烹飪難度大。產(chǎn)品規(guī)劃中，仍以潮汕味和蒸煮類肉制品為主，接下來將挖掘潮汕美食，推出隆江豬腳、牛雜煲、門店爆款鹵大腸等適合大多數(shù)家庭的性價比產(chǎn)品。
切入C端，在資本端、B端有一定知名度的物只鹵鵝如何提高消費者認(rèn)知度？以京東平臺為例，上述京東生鮮預(yù)制菜品類負(fù)責(zé)人向南都灣財社記者表示，去年11月入駐后，平臺對整鵝、鵝各部位產(chǎn)品做測試，后發(fā)現(xiàn)600克裝鵝肉產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率高，確定爆款單品思路，前期通過價格優(yōu)勢吸引用戶嘗鮮。今年618，物只鹵鵝京東自營店銷量預(yù)計環(huán)比增長5-10倍。
另一方面，物只鹵鵝簽約樸樸超市、叮咚買菜、錢大媽等平臺，并將入駐大型商超。以京東自營和抖音等為主陣地做線上銷售。張元銘提到，短視頻平臺為預(yù)制菜提供營銷土壤，貨找人的方式可快速觸達消費者，挖掘消費者需求。
打造柔性供應(yīng)鏈
預(yù)制菜賽道大熱，業(yè)內(nèi)人士有哪些思考和關(guān)注點？張元銘提到，預(yù)制菜符合未來家庭人群飲食解決方案，發(fā)展前景向好。但是，賽道大火吸引眾多玩家，部分預(yù)制菜產(chǎn)品力有所欠缺，導(dǎo)致消費端觀感不好。
京東生鮮預(yù)制菜品類負(fù)責(zé)人也提到，預(yù)制菜現(xiàn)階段發(fā)展重點是塑造用戶心智，提升消費者認(rèn)知度。食品行業(yè)來看，面點、牛奶等各大品類均出現(xiàn)頭部品牌。B端火熱的預(yù)制菜尚未成長出銷售份額占比較大頭部，或用戶認(rèn)知度高的大單品。
未來，國內(nèi)預(yù)制菜何時將在C端迎來暴發(fā)？張元銘認(rèn)為，需一定時間消費者教育，真正的機會點在五到十年后?！?0后等年輕消費者成家立業(yè)，回歸餐桌之時，預(yù)制菜將成為他們的飲食解決方案。”
上述京東生鮮預(yù)制菜品類負(fù)責(zé)人提到，日本預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)早于國內(nèi)，消費端認(rèn)知度高，市場相對成熟。不過，對比之下，國內(nèi)城市化發(fā)展加快，家庭規(guī)模擴大，具備人口規(guī)模優(yōu)勢，成長空間廣闊。京東將從消費者感知度強的地方細(xì)分口味菜品入手，通過選品、供應(yīng)鏈、流量等扶持，篩選出有機會發(fā)展成為南北通吃的爆款菜品。
物只鹵鵝上游養(yǎng)殖場
供應(yīng)鏈方面，養(yǎng)殖場內(nèi)，南都灣財社記者注意到，對于上游的原材料，未涉及養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的餐飲企業(yè)同樣追求標(biāo)準(zhǔn)化。為農(nóng)戶提供養(yǎng)殖時間、重量等要求。南都記者現(xiàn)場看到，獅頭鵝頭大眼小，脖頸粗壯，體形較大的超過20斤。養(yǎng)殖場內(nèi)有多個池塘，工人們每天分批將肥碩的獅頭鵝從棚子下趕至池塘運動。
張元銘表示，物只鹵鵝接下來目標(biāo)是打造柔性供應(yīng)鏈。上游的養(yǎng)殖、采購環(huán)節(jié)，借助大數(shù)據(jù)預(yù)判生產(chǎn)，為用戶提供標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)、飼料。同時，縮短研發(fā)、生產(chǎn)周期，實現(xiàn)24小時到餐桌。
采寫：南都·灣財社記者 黃培 馬寧寧攝影：N視頻實習(xí)生 楊文清 梁俊宏
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